Harmonização de Vinhos em termos gerais

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Harmonização de vinhos
Na foto, Agnolotti de bacalhau ao molho rústico pomodoro basílico, feito pelo Chef Francisco Pinheiro harmonizado com um Pinot Grigio 2013 Villa Cardeto, Umbria, Itália.

Harmonização de Vinhos é combinar os dois prazeres, da comida e do vinho, em uma única fonte de prazer.

Nossa intenção nesta matéria é fornecer um esquema básico dos princípios fundamentais da harmonização de vinhos e comida.

A maioria de nós bebemos vinho com as refeições, mas poucos de nós temos tempo para contemplar as interações da nossa comida com o vinho. Podemos saber que um determinado vinho tem gosto agradável ou desagradável com este ou aquele prato, mas nós não costumamos nos perguntar por que isso é assim.

Abaixo, fornecemos uma série de observações sobre as quais você deve tentar fazer na próxima vez que for comer e beber.

Elas são, em essência, uma série de regras gerais que valem a pena observarem a fim de evitar refeições desastrosas. E para chegar a essas regras é bastante simples, só temos que voltar para os componentes básicos de vinho e observar como eles interagem com os vários componentes do alimento.

Princípios da Harmonização de Vinho e Comida

As notas abaixo são projetadas para servir como uma introdução e guia para algumas das questões primárias na harmonização de vinhos e comida.

Qualidade e Complexidade

Pode haver apenas uma estrela na refeição, a comida ou o vinho.

Isso não significa que os níveis de qualidade da comida e vinho podem ser diferentes, eles devem ser iguais; isso na verdade significa que os níveis de complexidade não devem ser iguais.

Um vinho maduro particularmente complexo é melhor se servido com um prato simples, para os 2 não competirem por atenção. Vinhos jovens simples podem ser servidos particularmente com pratos complexos.

Vinho complexo, comida simples. Vinho simples, comida complexa. A qualidade dos igrendientes da comida deve coincidir com o nível de qualidade do vinho.

Peso

Quando se trata de harmonização entre comida e vinho, pares de alimentos leves são melhores com vinho de corpo leve. Pares de alimentos pesados são melhores com vinhos encorpados.

Intensividade

A maioria concorda que a intensidade aromática pode agir como um substituto para o peso. A Riesling de corpo leve, intensamente aromática, por exemplo, pode ocasionalmente ser combinada com um prato pesado como ganso assado ou pato.

A intensidade pode atuar como um substituto para o peso em algumas ocasiões.

Acidez

Alguns consideram a acidez como elemento mais importante depois do peso, e por vezes mesmo antes do peso.

Elementos ácidos, tanto em vinho quanto comida, como um contrapeso para doçura, e para gordura: do mesmo modo que a doçura e gordura cansam o palato, a acidez o refresca e limpa.

É, portanto, um componente essencial nos vinhos combinados com pratos ricos tais como aqueles à base de manteiga ou creme, alimentos fritos, peixes oleosos e marisco amanteigado.

A acidez também refresca o paladar após consumir alimentos ricos em sal, como ostras.

A acidez pode também funcionar como um espelhamento de sabor para alimentos com acidez relativamente elevada, tais como pratos à base de tomate e pratos com limão e alcaparras. A acidez no vinho, na verdade, fazem os pratos ácidos parecerem menos ácidos.

Salinidade

Embora raramente encontramos salinidade no vinho, vemos isso muitas vezes nos alimentos.

O objetivo de combinar vinho com comidas salgadas é tipicamente para encontrar formas de reduzir essa nossa percepção. Por esta razão, vinhos com doçura ou acidez combinam melhor como complementos de pratos salgados.

Doçura

A doçura nos alimentos pode muitas vezes apresentar desafios na escolha do vinho, que deve ser pelo menos tão doce quanto à comida com a qual será combinado.

A doçura no vinho, porém, pode fornecer certa versatilidade.

Essa doçura pode mascarar temperos suaves, bem como o sal.

Níves de doçura no vinho devem ser pelo menos iguais ao do alimento. A doçura no vinho pode agir como uma máscara sobre a salinidade e tempero da comida.

Taninos e Amargor

Tanino, a substância que produz uma sensação de secura na boca, bochechas e gengivas, pode ser moderado por escolhas alimentares sensatas.

Idealmente, vinhos tânicos são combinados com alimentos ricos em gordura e proteína, porque a proteína se liga com tanino e reduz a sensação de secagem fornecida pelos taninos.

Tanino também é amargo, por isso é comum combinar vinhos tânicos com alimentos grelhados ou carbonizados.

O sal também pode reduzir a percepção de amargura em comida e vinho.

Álcool

Todos os vinhos contém álcool, mas somente alguns têm tanto álcool que fornecem uma sensação de queimação na garganta quando consumidos. No entanto, comidas picantes acentuam a percepção de álcool, por isso apenas vinhos de muito baixo teor alcoólico são apropriados para ser servido com alimentos picantes.

Temperos em alimentos acentuam a percepção de álcool no vinho, elevado teor alcoólico, aumentando a nossa percepção de calor em alimentos picantes.

Agnolotti de bacalhau
Agnolotti de bacalhau ao molho rústico pomodoro basílico, feito pelo Chef Francisco Pinheiro

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