Harmonização de Vinhos é combinar os dois prazeres, da comida e do vinho, em uma única fonte de prazer.
Nossa intenção nesta matéria é fornecer um esquema básico dos princípios fundamentais da harmonização de vinhos e comida.
A maioria de nós bebemos vinho com as refeições, mas poucos de nós temos tempo para contemplar as interações da nossa comida com o vinho. Podemos saber que um determinado vinho tem gosto agradável ou desagradável com este ou aquele prato, mas nós não costumamos nos perguntar por que isso é assim.
Abaixo, fornecemos uma série de observações sobre as quais você deve tentar fazer na próxima vez que for comer e beber.
Elas são, em essência, uma série de regras gerais que valem a pena observarem a fim de evitar refeições desastrosas. E para chegar a essas regras é bastante simples, só temos que voltar para os componentes básicos de vinho e observar como eles interagem com os vários componentes do alimento.
Princípios da Harmonização de Vinho e Comida
As notas abaixo são projetadas para servir como uma introdução e guia para algumas das questões primárias na harmonização de vinhos e comida.
Qualidade e Complexidade
Pode haver apenas uma estrela na refeição, a comida ou o vinho.
Isso não significa que os níveis de qualidade da comida e vinho podem ser diferentes, eles devem ser iguais; isso na verdade significa que os níveis de complexidade não devem ser iguais.
Um vinho maduro particularmente complexo é melhor se servido com um prato simples, para os 2 não competirem por atenção. Vinhos jovens simples podem ser servidos particularmente com pratos complexos.
Vinho complexo, comida simples. Vinho simples, comida complexa. A qualidade dos igrendientes da comida deve coincidir com o nível de qualidade do vinho.
Peso
Quando se trata de harmonização entre comida e vinho, pares de alimentos leves são melhores com vinho de corpo leve. Pares de alimentos pesados são melhores com vinhos encorpados.
Intensividade
A maioria concorda que a intensidade aromática pode agir como um substituto para o peso. A Riesling de corpo leve, intensamente aromática, por exemplo, pode ocasionalmente ser combinada com um prato pesado como ganso assado ou pato.
A intensidade pode atuar como um substituto para o peso em algumas ocasiões.
Acidez
Alguns consideram a acidez como elemento mais importante depois do peso, e por vezes mesmo antes do peso.
Elementos ácidos, tanto em vinho quanto comida, como um contrapeso para doçura, e para gordura: do mesmo modo que a doçura e gordura cansam o palato, a acidez o refresca e limpa.
É, portanto, um componente essencial nos vinhos combinados com pratos ricos tais como aqueles à base de manteiga ou creme, alimentos fritos, peixes oleosos e marisco amanteigado.
A acidez também refresca o paladar após consumir alimentos ricos em sal, como ostras.
A acidez pode também funcionar como um espelhamento de sabor para alimentos com acidez relativamente elevada, tais como pratos à base de tomate e pratos com limão e alcaparras. A acidez no vinho, na verdade, fazem os pratos ácidos parecerem menos ácidos.
Salinidade
Embora raramente encontramos salinidade no vinho, vemos isso muitas vezes nos alimentos.
O objetivo de combinar vinho com comidas salgadas é tipicamente para encontrar formas de reduzir essa nossa percepção. Por esta razão, vinhos com doçura ou acidez combinam melhor como complementos de pratos salgados.
Doçura
A doçura nos alimentos pode muitas vezes apresentar desafios na escolha do vinho, que deve ser pelo menos tão doce quanto à comida com a qual será combinado.
A doçura no vinho, porém, pode fornecer certa versatilidade.
Essa doçura pode mascarar temperos suaves, bem como o sal.
Níves de doçura no vinho devem ser pelo menos iguais ao do alimento. A doçura no vinho pode agir como uma máscara sobre a salinidade e tempero da comida.
Taninos e Amargor
Tanino, a substância que produz uma sensação de secura na boca, bochechas e gengivas, pode ser moderado por escolhas alimentares sensatas.
Idealmente, vinhos tânicos são combinados com alimentos ricos em gordura e proteína, porque a proteína se liga com tanino e reduz a sensação de secagem fornecida pelos taninos.
Tanino também é amargo, por isso é comum combinar vinhos tânicos com alimentos grelhados ou carbonizados.
O sal também pode reduzir a percepção de amargura em comida e vinho.
Álcool
Todos os vinhos contém álcool, mas somente alguns têm tanto álcool que fornecem uma sensação de queimação na garganta quando consumidos. No entanto, comidas picantes acentuam a percepção de álcool, por isso apenas vinhos de muito baixo teor alcoólico são apropriados para ser servido com alimentos picantes.
Temperos em alimentos acentuam a percepção de álcool no vinho, elevado teor alcoólico, aumentando a nossa percepção de calor em alimentos picantes.
